「焦げたものを食べるとがんになる」という話は本当なのか?

grill
grill flickr photo by ginnerobot shared under a Creative Commons (BY-SA) license

ほどよく焦げた肉や魚は美味しいが、しばしば神経質に焦げた部分を取る人たちがいる。従来まで「焦げたものには発がん性物質が含まれている」と言われていたが、がん予防最前線の現在ではあまり聞かなくなった。

1978年、国立がん研究センターは「がんを防ぐための12か条」を発表した。そのなかの8番目には「焦げた部分は避ける」とある。

1.バランスのとれた栄養をとる
2.毎日、変化のある食生活を
3.食べすぎをさけ、脂肪はひかえめに
4.お酒はほどほどに
5.たばこは吸わないように
6.食べものから適量のビタミンと 繊維質のものを多くとる
7.塩辛いものは少なめに、あまりに熱いものはさましてから
8.焦げた部分はさける
9.かびの生えたものに注意
10.日光に当たりすぎない
11.適度にスポーツをする
12.体を清潔に

一方、2011年にがん研究振興財団によって、最新研究や日本人の生活習慣に合わせて新しく作成された「がんを防ぐための新12か条」には、焦げた食べ物の摂取に関する項目はない。これはどういうことなのだろうか?

1.たばこは吸わない
2.他人のたばこの煙をできるだけ避ける
3.お酒はほどほどに
4.バランスのとれた食生活を
5.塩辛い食品は控えめに
6.野菜や果物は不足にならないように
7.適度に運動
8.適切な体重維持
9.ウイルスや細菌の感染予防と治療
10.定期的ながん検診を
11.身体の異常に気がついたら、すぐに受診を
12.正しいがん情報でがんを知ることから

発がん性物質は大きく分けて2種類ある

発がん性物質には大きく分けて「遺伝毒性発がん物質」と「非遺伝毒性発がん物質」の2つがある。
非遺伝毒性発がん物質はDNAに直接影響を与えず、多くの量を長期に渡って摂取することで突然変異を生じさせ、がんを誘発させる。つまり、この非遺伝毒性発がん物質には、「一定量あるいは一定期間摂取したら発がんの恐れがある」といった閾値(しきいち)が存在する。

一方で、遺伝毒性発がん物質の場合はDNAを直接傷つけて突然変異を生じさせ、がんを誘発させる。遺伝毒性発がん物質はDNAと結合しやすい性質があり、細胞内のDNAと結合したり分離したときにDNAを変化、つまり傷つけてしまうことがあるのだ。

この遺伝毒性発がん性物質には、カビが生成するアフラトキシンやソテツに含まれるサイカシン、食品添加物として使用されていたアカネ色素、タバコの煙や自動車の排気ガスに含まれるベンツピレンなどが知られており、これらはDNAを直接傷つけるという特性から、閾値は存在しないとされている。つまり、極端な場合では1回の大量投与でもラットやマウスにがんを発生させる可能性があるのだ。

農林水産省のページには、遺伝毒性発がん物質について「どんなに少ない量でも発がんの原因となると考えられており、本来であれば食品のように人が摂取するものに含まれるべきものではありません。」と説明されている。

焦げたものを食べるとヘテロサイクリックアミン類が生成される

肉や魚などを150℃以上の温度で加熱したとき、アミノ酸とクレアチンの反応によってヘテロサイクリックアミン類という数種の化学物質が生成される。1975年に焼き魚の焦げ目から発見されたこのヘテロサイクリックアミン類は、これまでに20種類以上が知られている。

問題なのは、このヘテロサイクリックアミンのうち10種に、遺伝毒性の発がん作用が確認されているということだ。実際に、ラットにヘテロサイクリックアミンを含む餌を与え続ける実験では腫瘍の発生が認められている。

だが、この実験におけるヘテロサイクリックアミンの投与量は1日にラットの体重1kgあたり50mgで、体重60kgのヒトに換算するとおよそ3gとなる。

3グラムと聞くとかなり少ない量に思われるかもしれないが、これは焦げた部分の量ではなく、あくまでヘテロサイクリックアミン類の量だ。加熱した食品1gあたりに数~数十ナノgしか検出されないヘテロサイクリックアミンを、焦げた食べ物だけで3gも摂取しようとすると膨大な量になってしまう。「焼き魚数万匹分の焦げを数年かけて食べないとがんにならない」という話は、この実験を根拠に推察されたものだ。

ラットの実験結果が直ちにヒトの結果を示すものではない

ただし、気を付けなければならないのは、動物実験ではまだまだ根拠に乏しいということだ。例えばサッカリンがいい例で、1960年代に行われたラットに投与する実験では発がん性が認められ、一時は使用禁止になったものの、サルを含む他の動物では発がん性が認められなかったのだ。

動物実験ではまだ“エビデンスレベル”が低く、良くも悪くも、直ちにヒトの影響を示したものではない。ヒトに対する発がん性は、いまだにあまりよく分かっていないのが現状だ。ラットに投与した実験を、そのままヒトの量に換算して安心するのは早計だ。

かといって、ヒトにヘテロサイクリックアミン類を投与して、発がん性を確かめるわけにはいかない。これから数年~数十年かけて研究成果が蓄積され、ヘテロサイクリックアミンのヒトへの影響が慎重に評価されるのだ。

現在、世界保健機関(WHO) および国際がん研究機関(IARC)は、発がん性評価においてIQというヘテロサイクリックアミンを「ヒトに対する発がん性がおそらくある」という2Aランクに、他9種のヘテロサイクリックアミンを「ヒトに対する発がん性が疑われる」という2Bランクに位置付けている。

(括弧内は評価年を表しています)

ヒトに対する発がん性がおそらくある(2A)
・IQ (1993)

ヒトに対する発がん性が疑われる(2B)
・PhIP (1993)
・MeIQ (1993)
・MeIQx (1993)
・A-α-C (1987)
・MeA-α-C (1987)
・Glu-P-1 (1987)
・Glu-P-2 (1987)
・Trp-P-1 (1987)
・Trp-P-2 (1987)

このように、ヘテロサイクリックアミン類のヒトへの発がん性はまだ“懸念”でしかないのだ。かといって、焦げのあるものを好んで多く食べるのは望ましくない。前述のとおり、ヘテロサイクリックアミン類はDNAを直接傷つけるような遺伝毒性の発がん物質とされており、たとえ少量であっても油断することはできないのだ。

結論として、「焦げた部分には強い発がん性を持つとされる化学物質が微量に含まれており、一般的な食生活では食べても問題ないものの、積極的または大量に摂取することは避けるべき」なのだ。

ちなみに、発がん性評価において、ヘテロサイクリックアミン類よりも懸念されており、さらに日常的に摂取するおそれのある化学物質がある。フライドポテトなどに多く含まれているアクリルアミドだ。焦げよりも注意すべきなのは、むしろこちらの方だろう。こちらの記事も一緒にぜひ読んでおきたい。

参考記事
ジャガイモの調理には注意したい「アクリルアミド」とは?

エピネシス・コラムズ
野菜やごはんには、ヘテロサイクリックアミンの生成に必要なたんぱく質やアミノ酸は肉や魚ほど豊富に含まれていませんので、これらの焦げを心配する必要はありません。